El misterio de los pimientos de Padrón: la ciencia revela por qué unos pican y otros no. ¿Cuál es su secreto?
Los pimientos de Padrón son una delicia gastronómica que se consume principalmente en Galicia, pero que también se ha extendido por el resto de España y el mundo. Se trata de una variedad de pimiento verde, pequeño y alargado, que se fríe en aceite de oliva y se espolvorea con sal gruesa. Su sabor es dulce y suave, pero con la particularidad de que algunos ejemplares tienen un picor intenso que sorprende al comensal.
- ¿Qué hace que unos pimientos de Padrón piquen y otros no?
- ¿Hay alguna forma de saberlo antes de probarlos?
- ¿Qué beneficios y riesgos tiene comerlos?
En este artículo vamos a responder a estas y otras preguntas sobre esta hortaliza tan singular.
El origen de los pimientos de Padrón
Los pimientos de Padrón pertenecen a la especie Capsicum annuum, la misma que otras variedades de pimiento como el morrón, el italiano o el jalapeño. Su origen se remonta al continente americano, donde los pueblos indígenas los cultivaban y consumían desde hace miles de años.
Fue Cristóbal Colón quien los trajo a Europa tras su primer viaje, y los introdujo en España a través del puerto de Sevilla. Desde allí se difundieron por el resto del continente y el mundo, dando lugar a una gran diversidad de tipos y usos culinarios.
Sin embargo, los pimientos de Padrón no se originaron en América, sino en Galicia.
Fueron los frailes franciscanos del convento de San Francisco de Herbón, en el municipio de Padrón, los que los crearon a partir de semillas traídas de México en el siglo XVI. Los frailes los cultivaron en sus huertas y los vendían en los mercados locales, donde pronto se hicieron famosos por su sabor y su picor.
Con el tiempo, los pimientos de Padrón se convirtieron en un producto típico de la gastronomía gallega, y en un símbolo de identidad cultural de la comarca del Sar.
El secreto del picor: los capsaicinoides
El picor de los pimientos se debe a unas sustancias químicas llamadas capsaicinoides, que se encuentran en unas vesículas situadas en el interior del fruto, sobre todo en la placenta (la parte blanca que sostiene las semillas).
Los capsaicinoides son compuestos derivados de los aminoácidos fenilalanina y valina, que se forman por la acción de una enzima llamada capsaicina sintasa. La capsaicina es el capsaicinoide más abundante y el responsable del mayor grado de picor.
Los capsaicinoides no son sabores, sino que son irritantes que activan los receptores del dolor y del calor en la boca y la garganta. Estos receptores son proteínas llamadas TRPV1, que se encargan de detectar los cambios bruscos de temperatura y enviar señales al cerebro. Cuando los capsaicinoides se unen a estos receptores, los engañan y les hacen creer que hay un aumento de temperatura, provocando la sensación de ardor y quemazón que asociamos al picor. Esta sensación puede variar según la concentración de capsaicinoides, la sensibilidad de cada persona y el estado de la mucosa bucal.
A los pájaros no les pica
Los capsaicinoides tienen una función protectora para la planta, ya que disuaden a los herbívoros de comer sus frutos y favorecen la dispersión de sus semillas por las aves. Los herbívoros, como los mamíferos, tienen receptores TRPV1 que se activan por los capsaicinoides, y por eso les pican los pimientos.
Las aves, en cambio, tienen receptores TRPV1 diferentes, que no se activan por los capsaicinoides, y por eso pueden comer los pimientos sin que les piquen. Así, las aves ayudan a la planta a propagar sus semillas por el territorio, mientras que los herbívoros las destruyen al masticarlas.
El factor genético: el gen Pun1
Para que un pimiento pueda picar, tiene que tener la capacidad de sintetizar capsaicinoides. Esto depende de un factor genético: el gen Pun1, que codifica la enzima capsaicina sintasa. Si el pimiento tiene el alelo funcional de este gen, puede producir capsaicina sintasa y, por tanto, capsaicinoides. Si el pimiento tiene el alelo no funcional de este gen, no puede producir capsaicina sintasa y, por tanto, no puede picar. Este es el caso de las variedades dulces de pimiento, como el morrón o el italiano, que tienen el alelo no funcional de Pun1.
El gen Pun1 es el principal responsable de que un pimiento pique o no, pero no es el único. Otro gen que influye en el picor es el pAMT, que codifica una enzima que participa en la formación de la vanillilamina, uno de los precursores de los capsaicinoides. Si este gen está alterado, la planta produce capsinoides en lugar de capsaicinoides. Los capsinoides son muy parecidos a los capsaicinoides, pero no pican.
Los pimientos de Padrón tienen el alelo funcional de Pun1, y por eso pueden picar. Sin embargo, no todos los pimientos de Padrón pican, sino que solo algunos de ellos tienen un sabor picante. Esto se debe a que la expresión del gen Pun1 está regulada por otros factores, que hacen que la síntesis de capsaicinoides sea variable y aleatoria.
El factor ambiental: el estrés
Además del factor genético, el picor de los pimientos también depende de factores ambientales y de desarrollo. Estos factores afectan a la expresión del gen Pun1 y a la síntesis de capsaicinoides, haciendo que varíe la concentración y la distribución de estas sustancias en los frutos. Algunos de estos factores son:
- La edad de la planta y del fruto. A medida que la planta y el fruto maduran, aumenta la síntesis de capsaicinoides y, por tanto, el picor. Los frutos más grandes y rojos suelen ser más picantes que los pequeños y verdes, aunque hay excepciones.
- El estrés hídrico, térmico, salino o biótico. Cuando la planta sufre alguna situación de estrés, como la falta o el exceso de agua, la temperatura alta o baja, la salinidad, la radiación ultravioleta o el ataque de plagas o patógenos, aumenta la síntesis de capsaicinoides como mecanismo de defensa. Por eso, los pimientos cultivados en condiciones adversas suelen picar más que los que crecen en condiciones óptimas.
- El pH del suelo. El pH del suelo influye en la disponibilidad de nutrientes para la planta, y también en la síntesis de capsaicinoides. Los suelos ácidos favorecen la formación de capsaicinoides, mientras que los suelos alcalinos la inhiben. Por eso, los pimientos cultivados en suelos ácidos suelen picar más que los que crecen en suelos alcalinos.
Estos factores ambientales y de desarrollo explican por qué los pimientos de Padrón pican más o menos según la época del año, el lugar de cultivo, el clima, el riego, el abono, la cosecha y el almacenamiento.
También explican por qué dentro de un mismo plato de pimientos de Padrón podemos encontrar unos que pican y otros que no, ya que cada fruto puede tener una concentración y una distribución diferente de capsaicinoides.
Los beneficios y los riesgos de comer pimientos de Padrón
Comer pimientos de Padrón tiene beneficios y riesgos para la salud, que dependen de la cantidad y la frecuencia de consumo, así como de la sensibilidad de cada persona. Algunos de estos beneficios y riesgos son:
Beneficios:
Los pimientos de Padrón son ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, que aportan nutrientes esenciales para el organismo y previenen enfermedades. Por eso es bueno introducirlos en nuestra alimentación.
Los capsaicinoides tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, anticancerígenas, antimicrobianas y termogénicas, que pueden
Los capsaicinoides tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, anticancerígenas, antimicrobianas y termogénicas, que pueden ayudar a aliviar el dolor, reducir la inflamación, prevenir el crecimiento de células tumorales, combatir las infecciones y aumentar el gasto energético.
Los capsaicinoides actúan sobre los receptores TRPV1, que están implicados en la transmisión y modulación del dolor, la inflamación y la temperatura corporal. Al activar estos receptores, los capsaicinoides bloquean la señal de dolor y liberan sustancias antiinflamatorias, como las endorfinas y los cannabinoides.
Además, al estimular el calor, los capsaicinoides favorecen la quema de calorías y la oxidación de grasas.
Los capsaicinoides también tienen efectos sobre otros tipos de receptores y células, que pueden explicar sus propiedades anticancerígenas y antimicrobianas.
Por ejemplo, los capsaicinoides pueden inducir la muerte de células tumorales, inhibir la angiogénesis (la formación de nuevos vasos sanguíneos que alimentan a los tumores), suprimir la invasión y la metástasis (la propagación de las células cancerosas a otros órganos) y potenciar la respuesta inmunitaria.
Asimismo, los capsaicinoides pueden alterar la membrana y el metabolismo de las bacterias, hongos y virus, impidiendo su crecimiento y reproducción.
Riesgos:
Los pimientos de Padrón pueden provocar reacciones adversas en algunas personas, especialmente si se consumen en exceso o si se tiene alguna alergia o intolerancia. Estas reacciones pueden ser locales o sistémicas, y pueden incluir irritación, inflamación, quemazón, dolor, ampollas, úlceras, sangrado, náuseas, vómitos, diarrea, cólicos, taquicardia, hipertensión, sudoración, fiebre, escalofríos, mareos, alucinaciones o anafilaxia.
Los pimientos de Padrón también pueden interactuar con algunos medicamentos, potenciando o disminuyendo sus efectos. Estos medicamentos pueden ser antiácidos, anticoagulantes, antihipertensivos, antidiabéticos, antiinflamatorios, analgésicos, antibióticos, antifúngicos, antivirales, antidepresivos, antipsicóticos o anestésicos. Por eso, se recomienda consultar con el médico antes de consumir pimientos de Padrón si se está tomando algún tratamiento farmacológico.
Conclusión
Los pimientos de Padrón son una variedad de pimiento que puede picar o no, dependiendo de varios factores genéticos y ambientales. El principal responsable del picor es el gen Pun1, que permite la síntesis de capsaicinoides, unas sustancias que activan la sensación de calor en los mamíferos.
La edad de la planta y del fruto, así como el estrés al que se somete a la planta, también influyen en el contenido de capsaicinoides y, por tanto, en el picor. Así, comer pimientos de Padrón es una aventura gastronómica que nos puede sorprender con cada bocado.
Comer pimientos de Padrón tiene beneficios y riesgos para la salud, que dependen de la cantidad y la frecuencia de consumo, así como de la sensibilidad de cada persona.
Los pimientos de Padrón son ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, que aportan nutrientes esenciales para el organismo y previenen enfermedades. Los capsaicinoides tienen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, anticancerígenas, antimicrobianas y termogénicas, que pueden ayudar a aliviar el dolor, reducir la inflamación, prevenir el crecimiento de células tumorales, combatir las infecciones y aumentar el gasto energético.
Sin embargo, los pimientos de Padrón también pueden provocar reacciones adversas en algunas personas, especialmente si se consumen en exceso o si se tiene alguna alergia o intolerancia.
Estas reacciones pueden ser locales o sistémicas, y pueden incluir irritación, inflamación, quemazón, dolor, ampollas, úlceras, sangrado, náuseas, vómitos, diarrea, cólicos, taquicardia, hipertensión, sudoración, fiebre, escalofríos, mareos, alucinaciones o anafilaxia.
Además, los pimientos de Padrón pueden interactuar con algunos medicamentos, potenciando o disminuyendo sus efectos.
Bibliografía:
